Janjeći kotleti u otočkom bilju

Sastojci

• 1 kg janjećih kotleta – rack
• 20 dag peršinova lista
• timijan, ružmarin, kadulja
• 70 dag svježeg kruha
• 20 dag krušnih mrvica
• 10 dag senfa
• 0,5 kg palente
• 1 žlica cvjetnog meda
• 1 dl mlijeka
• 10 dag parmezana
• 10 dag maslaca
• 1 patlidžan, 1 tikvica, 1 paprika, glavica luka, češnjak
• 1 dl maslinova ulja
• 1 dl umaka od rajčice
• bosiljak
• 2 kg kosti (telećih i svinjskih)

Priprema

Jus (mesni sok): Kosti staviti u pećnicu na 200 Celzijevih stupnjeva da se dobro ispeku, paziti da ne izgore. Odstraniti mast i kosti staviti u lonac. Lim od pečenja deglazirati* crnim vinom i tekućinu dodati kostima. Zaliti vodom (ne soliti) i iskušavati. Jus procijediti i reducirati da se dobije demi-glace**. Umak zavriti kockicom maslaca.

Kruhu skinuti koru i unutrašnjost razraditi u multipraktiku uz dodavanje malo krušnih mrvica i mnogo peršinova lista. Smjesa je gotova kada mie de pain*** poprimi lijepu zelenu boju i postane rahao. U mie de pain dodati sjeckano bilje (kadulju, timijan, ružmarin).

Janjeće kotlete – rack posoliti i zapeći sa svih strana. Kare premazati senfom i dobro popapriti. Uvaljati u mie de pain. Peći u pećnici na 200 Celzijevih stupnjeva oko 10 minuta. Rack mora biti srednje pečen (engl. medium-rare).

Palentu skuhati u posoljenoj vodi s malo mlijeka i žlicom meda. Kada je gotova, dodati naribani sir, maslac i malo sjeckanog ružmarina. Palentu izliti u lim za pečenje i pustiti da se ohladi. Poslije rezačem vaditi okrugle komade koje je prije serviranja potrebno zapeći na tavi na maslacu.

Patlidžan narezati na kockice, posoliti i ocijediti. Tikvicu, papriku i luk također narezati na kockice. Sve povrće posebno sotirati**** na tavi na maslinovu ulju. Pri sotiranju luka dodati sjeckani češnjak. Prije serviranja spojiti sve povrće i dodati žlicu umaka od rajčice. Začiniti solju, paprom, svježim bosiljkom i maslinovim uljem.

Posluživanje

Kotlete i krumpir poslužiti sa sokom od pečenja i malo aromatiziranog maslaca.